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Focaccia alle mandorle e cioccolato

200 gr     Burro

200 gr     Zucchero

200 gr     Farina

3             Uova

1/3 dose  Lievito da dolci

1 pugno abbondante di Mandorle senza "pelle"

1 pugno abbondante di cioccolato fondente (da tritare)

Mescolando amalgamare il burro e lo zucchero assieme sino ad ottenere una soffice crema

Unire il Tuorlo delle uova ed amalgamare

Montare l'albume delle uova a NEVE

Unire l'albume a neve ed amalgamare

Tritare mandorle e cioccolato

Unire mandorle e cioccolato tritati ed amalgamare

Aggiungere lentamente la farina ed il lievito

Mettere in forno a 150°C per 20 minuti

La  Panna Cotta

Ingredienti per la panna (per 10-15 coppette)

1    Litro di PANNA (liquida da montare)

5    Fogli di COLLA DI PESCE (es. Bertolini)

2    Bustine di VANILLINA 

      ZUCCHERO A VELO

Preparazione

Separa i FOGLI DI GELATINA e mettili in acqua fredda per circa 15 minuti (è circa il tempo necessario per portare la panna in ebollizione).

Metti in una pentola la VANILLINA, lo ZUCCHERO A VELO (a piacere, ricordando che la panna cotta è particolarmente buona se delicata!) e la PANNA.

Fai bollire mescolando di tanto in tanto; quando la panna bolle spegni la fiamma.

Strizza  i fogli di gelatina che nel frattempo sono diventati “gommosi” e mettili nella panna bollente.

Sciogli la gelatina mescolando continuamente all’inizio, poi di tanto in tanto, e lascia intiepidire la panna.

Versa la panna in coppette od in un recipiente unico e metti in frigorifero per almeno 3 ore

Guarnizione (da versare sulla panna già rappresa)

La tua fantasia, gusto e creatività daranno sicuramente il tocco finale ad una ricetta tanto semplice quanto deliziosa…

Ti do qualche suggerimento:

CARAMELLO         Sciogli direttamente in una pentola del comunissimo zucchero mescolando continuamente, sino a che si liquefa e diventa di un bel colore dorato (giallo/arancione…attenta a non bruciarlo…poi diventa scuro in brevissimo tempo!).Togli la pentola dal fuoco e piano piano aggiungi acqua mescolando continuamente e rendendo così liquido e vischioso lo zucchero caramellato che altrimenti diventerebbe vetroso.

CIOCCOLATO         A volte spargo direttamente del cioccolato in polvere (amaro o dolce, a piacere). Oppure prendo del cioccolato in blocco, fondente, lo metto in pentola con poco latte e lo sciolgo sino a farlo bollire, aggiungendo se necessario ancora latte (la consistenza finale dovrebbe essere cremosa).

FRAGOLE                Mettere le fragole lavate e pulite in frullatore; frullare sino ad ottenere una morbida purea. Se piace aggiungere zucchero nella purea 

E’ possibile guarnire anche con FRUTTI DI BOSCO o FRAGOLE FRESCHE a pezzettini, RISETTI DI ZUCCHERO COLORATI, AMARETTI SBRICIOLATI e…tanto tanto tanto AMORE!

(ricetta suggerita da Sonia)

PANE "Primogenito"...

perchè della mia prima esperienza si tratta, in fatto di pane!

• 1 kg farina

• 10 gr sale

• 30 gr lievito di birra

• 1/2 cucchiaio di "Ghi" (burro chiarificato usato nella cucina indiana in sostituzione del burro)

• 1/2 bicchiere di latte tiepido

• Acqua tiepida

• Semi di papavero

Sciogliere il lievito di birra in poca acqua tiepida;

In una scodella mettere farina, sale, il lievito sciolto, ed il latte ed il ghi quindi iniziare ad amalgamare;

Aggiungere i semi di papavero ed ancora acqua tiepida sino ad ottenere un impasto consistente e lavorabile, quindi sospendere;

Lasciare lievitare 25 minuti sotto un cannovaccio umido;

Concludere impastamento, comporre i "pani" con forme e dimensioni a piacere e lasciar lievitare per altri 40 minuti

Infornare a 220°C per circa 20-25 minuti

(ricetta rielaborata da Damiano)

   Ghi   

Il ghi è burro chiarificato.
Il burro che si trova in commercio è costituito per l'80% di grasso animale, per il 18% di acqua e per il 2% di proteine solide.
Se scaldate a fuoco lento il burro, l'acqua evapora, le proteine solide si separano dal grasso e alla fine otterrete un liquido dorato che potrete usare successivamente per i fritti.
Il vantaggio del ghi rispetto al burro è che non produce fumo ne schizzi, non brucia, non è necessario conservarlo in frigorifero, è facilmente digeribile e ha un gusto molto più gradevole di molti oli usati per friggere.

1. Mettete un paio di chili di burro in un largo tegame, fatelo sciogliere a temperatura medio alta, rimescolando di tanto in tanto finchè il burro fuso comincia a bollire.
2. Non appena in superficie si sarà formata una schiuma bianca, portate il fuoco a temperatura molto bassa e mantenete sul fuoco senza coprire e senza rimescolare finchè le proteine solide gelatinose si saranno raccolte sul fondo della pentola e in superficie ci sarà una sottile pellicola, una crosticina color oro pallido.
   Il tempo di cottura è di circa tre ore.
3. Togliete con una schiumarola la sottile crosticina. (Se non avete la schiumarola potrete usare un comune cucchiaio grande, di metallo).
   Il ghi alla fine dev'essere trasparente e color oro pallido.
   Se è più scuro significa che è stato cotto troppo o a temperatura troppo alta.
4. Sistemate una specie di setaccio ottenuto con tre strati di quella garza che si usa per i formaggi, o con un solo tovagliolo di carta di buona qualità, sopra una pentola larga o un tegame. (Evitate di usare quei tovaglioli di carta rinforzata con un filo di plastica, perchè quest'ultimo si scioglierebbe.)
5. Fate passare con un mestolo, attraverso il filtro così ottenuto, quanto più ghi chiaro potete, senza toccare i residui solidi lattiginosi rimasti sul fondo della pentola, che devono essere scartati.
6. Assicuratevi che il ghi si sia raffreddato a temperatura ambiente, prima di coprirlo poi conservatelo in un recipiente a chiusura ermetica, in un luogo fresco, buio e asciutto, oppure in frigorifero.
7. Se è stato ben chiarificato, filtrato e ben riposto, il ghi può durare per mesi e dopo che è stato usato per cucinare potrà essere filtrato e conservato nella stessa maniera

(fonte www.harekrsna.it )

CAROTE ESOTICHE

• 3 GROSSE CAROTE

• 1 ARANCIA BIONDA

• 1/2 CUCCHIAINO DI CANNELLA

• MANDORLE

• FOGLIE FRESCHE DI MENTA

Lavare le carote, sbucciarle e tagliarle a fiammifero

Spremere l'arancia e filtrare il succo

Unire carote, succo d'arancia e cannella, quindi mescolare bene il tutto

Sbucciare le mandorle, farle a pezzettini e tostarle friggendole in olio di semi

Riporre le carote mescolate in un piatto da portata, guarnire con le mandorle fritte e sgocciolate, con la menta finemente tritata e con alcune foglie di menta intere

(Riadattamento della ricetta "Carote ai fiori d'arancio del Maghreb", da www.kumale.net )

IL CARCIOFO. CONSIGLI

01/05/05 - www.aduc.it [ADUC - AVVERTENZE ONLINE]
Si e' appena conclusa la 55a edizione della Sagra del carciofo romanesco a  Ladispoli (Roma), che ha avuto la classificazione Igp (indicazione geografica  protetta). Di questa pianta ricordiamo la pubblicita' di un liquore, il Cynar, che prometteva di combattere il "logorio della vita moderna" e l'attribuzione del termine "carciofo" a persona non particolarmente brillante. Vediamo di capirne i motivi.
Il carciofo grazie al suo principio attivo, la cinarina, stimola la produzione della bile, che facilita la digestione dei grassi e agisce sui reni, facilitando il drenaggio delle tossine. Inoltre, abbassa il colesterolo, percio’ e’ un ortaggio molto indicato per chi soffre di iper-colesterolemia. Lo stress quotidiano altera la funzionalita’ epatica e intestinale per cui un tonificante
naturale non puo' che far bene, salvo assumerlo direttamente dalla pianta, che' il liquore per il suo contenuto alcolico non e' proprio il rimedio migliore. La cinarina e' termolabile per cui e' consigliabile mangiare l'ortaggio crudo. Il
carciofo:
* rapportato al costo e' piuttosto caro, infatti, circa il 65% del prodotto viene scartato;
* ha uno scarso apporto calorico;
* e' povero di vitamine;
* e' ricco in potassio e ferro (poco utilizzabile);
* e' ricco di fibra alimentare, cellulosa non assimilabile, che puo' essere utilizzata per favorire il transito intestinale.
Insomma il carciofo vale poco dal punto di vista alimentare e questo ne giustifica il nome attribuito a persona, come detto, non particolarmente brillante.
Del carciofo ne esistono tante varietà, disponibili sul mercato in periodi diversi dell'anno. Per essere sicuri della freschezza occorre scegliere carciofi con foglie dure e lucide, che si spezzino facilmente e in cima siano ben serrate l'una contro l'altra. Un particolare curioso: sembra che la cinarina stimoli i ricettori dei sapori dolci nelle papille gustative della lingua, di conseguenza il cibo acquista un sapore dolce. I carciofi, infine, per il loro alto contenuto di ferro, lasciano in bocca un sapore quasi metallico ed è quindi molto difficile abbinarvi un vino.

I giardini del Té

Amalia Carosi

Recita un antico proverbio cinese che «ci sono più case da tè nel Sichuan che giorni di sole nella vita di un uomo». Oggi questi ritrovi non sono più così numerosi come negli anni ‘30 del secolo scorso, la Rivoluzione culturale ne ha spazzati via molti, ma la libertà che si fa strada tra le riforme economiche rispolvera tradizioni mai del tutto dimenticate e richiama nuovi adepti. Se, infatti, le tea house all’interno dei templi non hanno mai chiuso del tutto, nuovi ritrovi per i ricchi che affollano la capitale Chengdu sorgono un pò ovunque, perché in questa provincia al centro della Cina le case da tè sono più che una tradizione: scandiscono la giornata, e i momenti più importanti della vita dei suoi abitanti. Dalla mattina presto a sera, nelle sale o giardini di templi, centri commerciali, musei, persone di tutte le età e categorie sociali si ritrovano per bere, chiacchierare, mangiare, concludere affari, tutto davanti a una tazza fumante.
Nessun formalismo, niente a che vedere con la complessa cerimonia giapponese del Cha-rmo-yu, ma spontaneità e naturalezza come suggerisce il sentimento taoista.
Non che in Cina non esista un arte dedicata a questa bevanda, al contrario, il cha-shu (cha, in cinese vuol dire tè, ma nelle province della costa la dizione si trasforma in tèi da cui la nostra parola) è una disciplina che risale all’epoca Tang (VIIX sec dc.) e comprende l’abilità nella coltivazione e lavorazione e la capacità di creare e scegliere gli accessori più belli.
In occidente, arrivano solo echi di questa antichissima tradizione le cui origini risalgono al terzo millennio a.C., e pochissime varietà di tè rispetto a quelle che si possono trovare nei negozi specializzati, dove le commesse, tra una spiegazione sulle teiere e sulla temperatura dell’acqua, suggeriscono la vera specialità del Sichuan: il Qingshan losun tè verde che ricorda il sapore dell’erba appena tagliata e le cui piccole foglie infuse nella teiera sembrano appena raccolte.
Ma la provincia ''dei quattro fiumi'' (è questo il significato di Sichuan) non si limita a fornire le migliori varietà di questa pianta. Si dice, infatti: l’acqua nello Yangzè, sul picco Meng Shan il tè” ad indicare che l’acqua migliore va attinta al centro del grande fiume che attraversa la regione, mentre le foglie più pregiate provengono dalla cima delle montagne e, come nei tempi andati, andrebbero raccolte prima del sorgere del sole, all’inizio di marzo. È la primavera, infatti, il periodo migliore per raccogliere le foglie più delicate e preziose e, quando a dettar legge era ancora l’imperatore, la stagione non aveva inizio finché il ''figlio del sole'' non aveva ricevuto il primo tributo delle pregiate foglie.
Con l’avvento del comunismo, i “germogli purpurei” raccolti da giovani ragazze non sono più privilegio della corte di Pechino, ma di tutti coloro che hanno abbastanza yuan da affrontare miscele che costano una fortuna se raffrontati ai salari locali.
Il tè è, però, così essenziale allo spirito cinese che non esiste nessuno che non possa permetterselo. Ogni tassista, contadino, impiegato porta sempre con sé foglie più o meno a buon mercato in una specie di thermos da cui ogni tanto prende un sorso tiepido. L’acqua bollente per riempire il bicchiere termico sgorga da moderni distributori automatici e gratuiti sparsi un po’ ovunque nei negozi, fabbriche e uffici, mentre le stesse foglie vengono utilizzare per diverse infusioni: fino a sette recita l’antico manuale del maestro del tè Lu Yu. Ma è nelle fra house che questa bevanda si gusta al meglio.
Sorseggiando molto lentamente dalla i:hung, la tipica tazza senza manico e con coperchio che serve a mantenere il calore e l’aroma, gli amici si danno appuntamento per interminabili partite di Mahjong, (una specie di domino con 144 pedine), mentre le donne riunite intorno al tavolo giocano a carte chiacchierando e sferruzzando.
Nei templi o giardini, le foglie si portano da casa insieme alla tazza mentre nei locali più raffinati si può scegliere tra diversi tipi in lista (mai più di tre o quattro). Dappertutto si acquista un biglietto di ingresso che va dai pochi yuan richiesti dai templi, fino all’equivalente di io euro dei ritrovi piu alla moda in cui è compreso anche uno spettacolo come la famosa opera del Sichuan o esercizi di abilità e contorsionismo.
Nei templi, dove il tempo scorre pio lentamente, si può sedere tutto il giorno portando anche i propri animali da compagnia e si paga solo l’acqua calda che i camerieri servono continuamente dai bollitori in ottone con un lungo becco tenuti in caldo su una stufa a carbone. b loro abilità nel versare l’acqua bollente al di sopra della spalla del cliente senza versarne una goccia costituisce uno spettacolo che diventa una vera e propria attrazione turistica e si trasforma in tornei in cui centrare la tazza da diversi metri di distanza.
Tra nuovi ricchi, turisti e tradizioni popolari, però, il tè mantiene salde le sue radici e l’unica regola per rispettare i principi del cha-shu resta quello di sorbirlo in un luogo piacevole, aperto o chiuso che sia, dove regni un’atmosfera tranquilla e serena in ossequio al principio dell’armonia dei tre poteri: cielo, terra e uomo, in cui il cielo dona il sole e la
pioggia necessari a far crescere la pianta del tè, la terra la nutre e sgorgare l’acqua e l’uomo aggiunge la sua arte nel coltivare e servire - e bere - la preziosa bevanda.

PREPARAZIONE

Tutti i segreti per fare un buon tè

Ad ogni tè la sua tazza o la sua teiera. In Cina, a seconda del tipo di tè e della regione si usa uno strumento diverso per esaltare le caratteristiche dell’infuso.

ACQUA
Scartata l’acqua di montagna, di fiume o di sorgente come suggeriva Lu Vu, il maestro del tè, bisogna optare per un’acqua senza alcun sapore. La temperatura deve essere intorno ai 70° per i te bianchi (ma per questi il tempo d’infusione si allunga dai 7 ai 15 minuti), 80°per quelli verdi, e 95° per i semi-fermentati, neri e invecchiati.
TAZZE
La ciotola con coperchio (cha chung o guytvan) serve per i tè verdi e semi-fermentati e in questo caso non si usa la teiera. Sul fondo della tazza vengono messe le foglie (un cucchiaino); vi si versa l’acqua a temperatura fino a metà altezza.Dopo un breve periodo di infusione si aggiunge altra acqua calda. L’aggiunta di acqua calda può essere ripetuta fino a 5- 6 volte. Con alcuni tipi di tè come l’Oolong la prima acqua andrebbe scartata.

TEIERE
Le più famose e pregiate sono quelle di Yixing in terracotta rossa non smaltate con le forme più bizzarre, ma ogni teiera va utilizzata per un solo tipo di tè. In Cina si utilizzano insieme a delle piccole ciotole che nelle diverse regioni assumono una
allargata. Le teiere vanno scaldate con dell’acqua calda che viene gettata via. Con l’apposito cucchiaio in legno, vi si depongono le foglie conservate in scatole anch'esse di legno. Vi si versa una prima parte d’acqua bollente a cui se ne aggiunge altra dopo qualche minuto. tempi di infusione variano a seconda del tipo di foglia, ma non superano mai cinque minuti. Più colorate multi-funzione, le teiere in porcellana si possono utilizzare con tutte le foglie facendo attenzione però a non lasciarli mai del tutto prive di acqua.

Breve guida
Una camelia per tremila sapori

Sembra impossibile, ma le infinite varietà di tè sono ricavate dalle foglie della medesima pianta: la Cameilia Sinensis. Sono le ragioni dove cresce e la sua lavorazione a farne un prodotto dalle molte anime. In teoria, la classificazione divide i tè in quattro grandi famiglie per un totale di circa 3000 tè in tutto li mondo, ma come recita un antico proverbio cinese "non si è mai abbastanza vecchi per conoscere un nuovo tipo di tè".

TÈ BIANCO

E' un tè raro i cui germogli vengono strappati prima che si schiudano, fatti asciugare e poi essiccati. Le foglie, lunghe e argentee, conferiscono al tè un colore giallo paglierino.

TÈ VERDI
Le foglie raccolte non vengono fatte fermentare ma solo seccare per poi essere sottoposte a un trattamento termico che ne blocca l'ossidazione e mantiene così il colore verde. Per alcuni tipi di tè all’essiccazione segue l’arrotolamento a mano delle foglie. L’infusione che si ottiene ha un colore che va
dai giallo chiaro allo scuro. Appartiene a questa grande famiglia anche li TÈ GIALLO le cui foglie, sottoposte a un processo naturale di maturazione, da verdi diventano gialle.

TÈ NERO
I metodi e le varietà sono molto diversi da una regione all’altra, ma quattro fasi sono comuni a tutte le
lavorazioni. Le foglie vengono allargate e lasciate appassire all’ombra finché sono sufficientemente morbide da poter essere arrotolate. I blocchi di tè così lavorati vengono lasciati fermentare in un luogo freddo e umido per 35 ore. Per far assumere alle foglie il definitivo colore nero, vengono messe al fuoco per arrestare la naturale decomposizione. L’infuso, a seconda della qualità di tè, va dal rosso ai bruno dorato. In questa categoria rientrano anche i tè affumicati e i te maturi caratterizzati da un lungo processo di fermentazione e da un invecchiamento che può arrivare ai 50 anni.
TÈ SEMI-FERMENTATI
Gli Ooiong (drago nero) sono una via di mezzo tra i tè verdi e i neri. Le foglie, raccolte non troppo presto, vengono fatte appassire al sole e poi agitate in cesti di bambù in modo da frantumarne i bordi che diventano rossastri per effetto dell’ossidazione. Le foglie vengono scosse e allargate a fasi alterne e il processo di fermentazione (12-20%) viene bloccato dopo circa due ore. La bevanda che se ne ricava ha un colore giallo intenso e possiede il dolce profumo dei tè verde e l’aroma delicato di quello nero.

A queste quattro Validi famiglie possono essere aggiunti
profumi e date forme che li caratterizzano ulteriormente

TÈ PRESSATO

Gli antichi produttori di tè davano alle foglie la forma di un panetto solido, cuocendole prima a vapore e poi pressandole poi in mattonelle che lasciavano essiccare. I Pu-erh si ottengono con tè verdi semi-fermentati o neri.

TÈ AROMATIZZATI

Per risaltarne l’aroma, a fine processo si aggiungono fiori di gelsomino, rosa o orchidea a tè bianchi, verdi, fermentati o neri.

FRUTTA DI STAGIONE: IL COCOMERO. CONSIGLI
Appartiene alla famiglia delle zucche ed forse il piu' caratteristico frutto di
stagione. Parliamo del cocomero noto fin dall'antichita', addirittura dal
periodo preistorico. Sicuramente il cocomero era mangiato dagli egiziani piu' di
4000 anni fa. Ne parliamo perche' il caldo di questi giorni induce ad una
maggiore perdita di acqua e sali minerali che devono essere reintegrati. Il
cocomero, o anguria, e' praticamente una bibita, contiene, infatti, il 95 %
d'acqua e per questo in alcune regioni d'Europa e' conosciuto come melone
d'acqua. Ha un buon contenuto di potassio (che si perde con il sudore!) e il
sapore dolce e' dovuto piu' che agli zuccheri a particolari sostanze aromatiche,
il che rende il cocomero un eccellente prodotto per le diete dimagranti, anche
perche' le stesse sostanze aromatiche danno un senso di sazieta'. Insomma
mangiare una fetta di cocomero equivale e bere un bicchiere d'acqua. Occorre far
attenzione ai semi perche' contengono glucosidi che hanno una forte azione
purgante. Non vanno quindi deglutiti interi e tanto meno masticati. Un buon
cocomero si riconosce dalla buccia, di color verde scuro o con venature grigie,
alla percussione con le nocche delle dita deve dare un suono "sordo". Un metodo
classico, che si usava tempo, fa era quello di assaggiarne un tassello, una
prova concreta insomma, oggi questo non e' piu' possibile ma si puo' ricorrere
ad un altro espediente pragmatico: grattare la buccia con l'unghia, se viene via
facilmente il cocomero e' maturo al punto giusto.

Avvertenze numero 2005-17 del 01 Settembre 2005
In Internet: http://www.aduc.it/dyn/avvertenze

Aurora integrale

Fare una buona colazione è importante. Nutre il corpo e ben dispone la mente a vivere la giornata che sta iniziando. La colazione apporta le calorie necessarie all'organismo per "partire". E raccoglie tutti attorno al tavolo, riavvicinando grandi e piccini, dopo la lunga notte...

NEWS!

SALUTE: CIOCCOLATO CALDO ABBASSA LA PRESSIONE

SIMBOLI E PATOLOGIE DEL CIBO

MANGIARE LENTAMENTE E CON...L'UDITO

GIORNATA MONDIALE DELLA PASTA

C'E' UN INTRUSO NEL PIATTO

NEI PAESI INDUSTRIALIZZATI LE PERSONE MANGIANO  TRA I 6 E 7 CHILI DI ADDITIVI OGNI ANNO

MARMELLATE: MEGLIO QUELLE EXTRA

ALIMENTI E COLORANTI

PREZZI: RADDOPPIATI IN 10 ANNI PER RISTORANTI, TRATTORIE E PIZZERIE

Parliamo con Martino di gastronomia

SIMBOLI E PATOLOGIE DEL CIBO 

            di Ivano Spano

            Università di Padova 

Il  mangiare è un fare sacro (sacrum facere – sacrificio), un do ut des che si stabilisce tra la sfera degli uomini e quella degli dei.

 Ciò vuol dire che per ogni uomo l’atto del mangiare non si esaurisce nella semplice soddisfazione di un bisogno biologico.

Si sa, ad esempio, che il cibo, la sua preparazione e l’atto del nutrirsi hanno assunto valenze religiose molto forti nella tradizione dell’India e tale tradizione difficilmente può essere scalfita.                                        

Afferma Delenay (Il modello Indù) “L’India include tutto ciò che concerne il pasto nella sfera del religioso, ma di una religione che non divide il mondo, la società e il tempo in sacro e profano… (Se) Per noi un alimento è materia inerte, un prodotto di consumo, per l’indù, il cibo possiede una certa forma di vita che egli trasformerà assorbendolo, ma egli stesso non è altro che questa vita trasformata… L’uomo è un crogiolo dove il cibo, figlio del sole, si tramuta in gioia perfetta: l’umile fornello sul suolo puro della cucina è il punto di partenza di questa alchimia cosmica, e si avvicina quindi all’altare delle Divinità familiari. La cucina diventa cappella e luogo privilegiato della preghiera…” (Avallon, L’uomo e il sacro. A tavola con gli dei) .

All’opposto di questa tensione, di questa visione che la Rivista Avallon- L’uomo e il sacro, in una sua monografia ha colto nella frase espressiva, vi sono le immagini offerte da Alan Watts nella sua opera “Assassinio in cucina” che mette sotto accusa la civiltà occidentale e, in particolare, la cultura americana, che hanno atrofizzato quel centro vitale che è la cucina, perdendo il gusto del nutrimento e il piacere sacro del prepararlo.

La cucina, spesso angolo angusto della casa “assomiglia più a un bagno” a un laboratorio: bianca, fredda, brutta anche se magari luccicante e aggressivamente pulita.

Si sta forse imponendo una sorta di nuova religione, asettica, fondata sull’igiene e la dietetica, verosimilmente metafora inconscia di una nuova forma di esorcismo : allontanare il mondo oscuro della malattia e della morte in un mondo totalmente anestetizzato.

E far regnare sulla tavola un mondo vergine e inoffensivo, un mondo sul quale regna un nuovo dio: quella della salute, della dietetica, della norma alimentare conservata, riprodotta.

Le cucine di campagna, rudimentali non tecnologiche ma spaziose e funzionali anche per poter cuocere la marmellata, fare la polenta nel paiolo, cambiare un neonato, rammendare, trovarsi intorno al fuoco (al focolare) per dialogare e raccontarsi dei fatti quotidiani e della vita recuperando la memoria, sono realtà in estinzione o beni esclusivi.

Non a caso sui diversi cartelloni della agenzie immobiliari fa specie quando la cucina è indicata come “abitabile”.

La cucina diviene luogo neutro di passaggio, il cibo è prodotto della catena commerciale, segno sottratto alla polisemia del simbolo, che si scambia, che equivale a un altro segno-misura in grammi del peso corporeo.

In cucina manca anche il fuoco sostituito da piastre termiche tecnologiche o da fuochi che richiamano poco più dell’immagine della fiamma bunsen del laboratorio.

Ma è nella magia della fiamma che si rivela, ad un tempo, il gioco complesso del calore e della metamorfosi.

I francesi dicono « Il fait bon et chaud” e “ Il sent bon e chaud » : « C’è un buon teporino » in cucina, così come « c’è un buon odorino”.

La cucina è fucina in cui con il calore si trasformano le cose.

Tra il crudo e il cotto, direbbe Levi-Strauss (Il crudo e il cotto), la distanza è alchemica, la trasformazione è di natura in  cultura.

La cucina, luogo misterioso, luogo magico del fuoco, caldo e odoroso, dove sarebbe bello ritrovarsi, luogo di metamorfosi sottratto agli dei in cui si plasmano tante materie ri-creandole: una sorta di ventre della casa che forse rimanda al ventre materno dalle cui alchimie nasce la vita. 

La cucina, invece oggi, luogo di transito, fast food in miniatura, che assomiglia sempre più a quelli che Marc Augè (Non luoghi) ha definito non luoghi dove non si incontrano diverse identità ed esperienze ma si definisce astrattamente una identità condivisa : in questo caso quella di consumatori. Non a caso l’antropologo Renè Girard nel suo saggio “Il risentimento. Lo scacco del desideri nell’uomo contemporaneo” vede nei disturbi alimentari l’espressione di un “desiderio mimetico” che si risolve nella coincidenza tra l’immaginario individuale  e l’immaginario collettivo.

“Sono come tu mi vuoi” ovvero il mangiare troppo o il non mangiare espressioni di una libertà radicale che è sinonimo di schiavitù nei confronti dell’opinione altrui.

Girard racconta come in uno show sulla NBC viene rappresentata una scena dove, al termine di un pranzo in un ristorante newyorchese, una giovane donna si reca in bagno per vomitare il gran piatto di spaghetti che ha appena finito di mangiare e lo annuncia al suo commensale con la stessa pacatezza e naturalezza con cui, in altri tempi, avrebbe potuto dire “vado a mettermi un po’ di rossetto”.

Passando da una stanza all’altra si cambia personaggio, mascherando il corpo ed esibendo lo spirito.

Paragonati alla giovane donna dello show newyorchese i romani decadenti erano degli innocenti sensualisti: anch’essi mangiavano e vomitavano per poter mangiare di nuovo, ma lo facevano per se stessi e per nessun altro.

La nostra moderna bulimica mangia per se stessa ma vomita per gli altri; dice Girard “per tutte quelle donne che si osservano il punto vita “.

Il desiderio mimetico punta alla ineffabile leggerezza dell’essere, di un essere che è sempre davanti ai nostri occhi ma che non siamo noi.

L’alimentazione ha perso la propria innocenza divenendo un autentico geroglifico sociale che richiede di essere decifrato e capito.

L’innocenza perduta è quella del vagheggiamento di Montagne, sorpreso e rapito dal gusto appagante del papone (melone), dono sublime della natura, scoperto nei suoi viaggi in Italia alla ricerca del piacere di ciò che non può far male.

E’ il desiderio di poter godere della natura o dei suoi prodotti senza consumarsi nella fatica estenuante, fuori dalle preoccupazioni che la natura possa tradire il lavoro dell’uomo.

Ma, questo ci richiama al desiderio di Adamo di mangiare dall’albero dell’ eternità. All’inizio Dio proibisce ad Adamo di mangiare dall’albero della scienza del bene e del male, non dall’albero della vita. Lasciando che mangi dall’albero della vita concede alla polvere di diventare umanità eterna.

Ma, altro è essere eterni con il consenso di Dio, altro è esserlo contro la volontà di Dio, cioè dopo aver mangiato il frutto (dell’albero del bene e del male) che Dio stesso ha proibito.

La cacciata di Adamo dal Paradiso Terrestre ha una potenza chiarificante ineguagliabile: Dio mandò fuori Adamo dal Paradiso di delizia affinché lavorasse la terra dalla quale proveniva.

La perdita di questa purezza fu, allora, necessaria per superare l’incertezza e, a volte, il terrore, che ha sempre accompagnato il lavoro della terra. E’ l’indeterminazione di questo gesto, la non certezza dei raccolti della terra che ha lasciato ampio margine alla possibilità di attribuire i risultati stessi dei raccolti a spiriti e divinità.

Se oggi, questa incertezza si è drasticamente ridotta, almeno per una grossa parte della popolazione o, comunque è aumentato il grado della sua prevedibilità, in passato comportava una unificazione degli sforzi, un impegno collettivo vieppiù organizzato, elementi unificanti dell’identità collettiva.

In definitiva, la fame ha insegnato ai popoli sia il senso della comunione sia quello della rivoluzione.

ALLA RICERCA DELL’ENERGIA VITALE 

 La fame è la prima motivazione che spinge la specie umana e animale verso l’ambiente, è il sintomo che evidenzia l’esaurirsi dell’energia e il bisogno di ripristinarla, quando si è più o meno consapevoli dell’affievolirsi della vita:

La sensazione di fame propone il tema dell’esistenza come lotta continua per la vita contro la possibilità concreta di non poter più esistere (infatti l’individuo affamato va alla ricerca del cibo che gli permette di accrescere l’energia vitale di cui ha bisogno).

Se la fame richiama la morte, allora il pasto diviene una fonte di energia che allontana il decesso del soggetto e, come nucleo energetico, il cibo garantisce la presenza dell’individuo nel mondo.

L’uomo partecipa quindi alle trasformazioni dell’energia universale.

Egli si nutre di alimenti, acquista energia, che si tramuta e viene restituita sotto altra forma all’universo, questo processo rientra nella logica della natura che prevede la perenne trasformazione delle sue forme.

Al di là del valore nutritivo, il cibo si riveste di una valenza profonda che coinvolge l’individuo, il suo “esser al mondo”, e il suo “appartenere all’universo” in evoluzione.

L’uomo nell’atto di mangiare conosce ed esiste, si nutre dell’universo ed è a sua volta compreso in esso.

In questo ciclo energetico ogni individuo diviene forza vitale per gli altri e viene assorbito dalla natura.

L’INCORPORAZIONE DEGLI ASPETTI SIMBOLICI DEL CIBO

 Da un punto di vista biologico il mangiare consente all’individuo e alla sua specie di esistere, crescere, svilupparsi ed evolvere.

L’atto di mangiare è tra i più vitali ed intimi. In latino intimus è il superlativo di interior.

Gli alimenti incorporati accedono alla base dell’interiorità e ciò che mangiamo diventa noi. Il cibo varcando la barriera orale, il confine tra mondo esterno e il nostro corpo, si introduce in noi e diventa nostra intima sostanza.

Introdurre un alimento significa, su un piano reale come pure su un piano immaginario, incorporare tutto o in parte le sue proprietà. Esso modifica dall’interno la stato dell’organismo, la sua natura e la sua identità.

Alcune popolazioni primitive, ad esempio, si rifiutano di mangiare la carne di lepre o di istrice per paura di perdere il coraggio, o di immobilizzarsi di fronte a un pericolo.

Il cannibalismo rappresenta invece il tentativo di appropriarsi di una o più caratteristiche della vittima, o di far vivere attraverso di sé il corpo divorato.

Tutto questo lo si ritrova anche nella nostra cultura popolare, dove il vino “fa buon sangue”, la carne rossa al sangue infonde vigore, per non parlare dei numerosi cibi definiti afrodisiaci (Fischler C., 1992) .

L’ alimentazione è in fondo il “cordone ombelicale” che più saldamente ci lega alla materia e ai condizionamenti quotidiani, essa permette il trasferimento analogico al soggetto di alcuni caratteri del cibo mediante la loro incorporazione (Magnano S., 1992) .

IL SISTEMA CULINARIO: UN LEGAME TRA L’INDIVIDUO E LA COLLETTIVITA’

 L’alimentazione svolge la funzione di legame tra l’individuo e il suo ambiente, rinforza l’appartenenza ad un certo gruppo sociale, è portatrice di senso, testimone di valori morali che caratterizzano e differenziano il soggetto e il suo gruppo.

L’incorporazione per C. Fischler (1992) è infatti la fondatrice dell’identità collettiva e, insieme, dell’alterità.

Vi sono molti esempi che dimostrano che le diverse popolazioni vengono anche definite in base alla loro cucina.

Noi italiani siamo associati alla pizza e agli spaghetti, i francesi alle rane, i tedeschi ai crauti e alle patate fritte, gli inglesi al rosbif, gli americani agli hamburger…

All’interno di una stessa cultura, il tipo di cibo assunto rappresenta le posizioni della scala gerarchica ( i legumi sono gli alimenti considerati poveri legati alle classi sociali meno abbienti). In una nazione le diverse zone sono associate all’alimentazione della gente che le occupano ( il nord Italia è popolato dai “polentoni”) , i diversi alimenti permessi o vietati sono legati alle diverse religioni ( ad esempio la carne di maiale è proibita nella religione mussulmana) .

Chi mangia oltre ad incorporare le proprietà del cibo, viene incorporato a sua volta nel sistema culinario e quindi nel gruppo che lo pratica.

Si può andare oltre: ad un sistema culinario corrisponde una visione del mondo, una cosmologia.

L’uomo che mangia, assume in sé una cultura ed è assunto da questa, inoltre, la cultura gli trasmette delle categorie mentali che gli permettono di conoscere e interpretare la realtà e la vita secondo la visione del mondo di quella stessa cultura .

L’ alimentazione si pone quindi nella dimensione che va dall’individuale al collettivo, dalla funzione nutritiva a quella simbolica, dallo psicologico al sociale .

La partecipazione ad un sistema culinario consente il legame tra io e mondo, tra microcosmo e macrocosmo.

IL PERICOLO DELL’INCORPORAZIONE

 L’incorporazione risponde ai bisogni vitali, ma suscita ansia e angoscia profonda collegate all’ incorporazione dell’oggetto cattivo che può provocare gravi problemi esistenziali .

C. Fischler (1992) scrive: “…sono la vita e la salute stesse del soggetto che mangia a essere in gioco tutte le volte che prende la decisione d’incorporare. Ma lo è anche il suo posto nell’universo, la sua essenza e la sua natura, in breve la sua identità, l’oggetto intempestivamente incorporato può contaminarlo surrettiziamente e dal di dentro, possederlo, cioè in realtà privarlo del possesso di sé” .

L’alimentazione quindi è sì il dominio dell’appetito e del desiderio gratificati, ma anche della diffidenza, dell’ incertezza e dell’ ansia.

          IL PARADOSSO DELL’ONNIVORO

 L’ uomo è una creatura onnivora, e come tale è portatore di autonomia, libertà, ricerca e adattamento, infatti ha la possibilità di vivere mangiando svariati alimenti e di adattarsi ai cambiamenti ambientali.

A questa libertà si associa la dipendenza alla varietà, cioè il soggetto non sa trarre tutte le sostanze nutritive da un unico cibo come  un  “mangiatore specializzato”, ad esempio il koala trae il suo sostentamento dalla sola foglia di un tipo di eucalipto australiano.

L’uomo necessita invece di un minimo di varietà per soddisfare i suoi bisogni di protidi, glucidi, vitamine, sali minerali…

Il paradosso dell’ onnivoro prevede la compresenza della necessità di ricercare ed esplorare nuovi alimenti, poiché il suo organismo necessita di un’alimentazione diversificata; dall’altro egli deve dimostrare prudenza e diffidenza di fronte ai cibi a lui sconosciuti che possono essere potenzialmente pericoloso .

Si tratta di un conflitto tra neofilia e neofobia, le quali risultano occupare posizioni di pari importanza nell’ esistenza .

Si realizza una doppia costrizione tra il familiare e l’ ignoto, la sicurezza e la varietà .Si crea così, nel rapporto uomo-cibo, una forte ansia derivante sia dalla diffidenza verso il nuovo, tendendo di conseguenza al conservatorismo, sia dalla necessità di esplorare ed ampliare gli orizzonti del possibile .

Il sistema culturale risolve questo problema definendo le norme e le regole del sistema culinario.

 “ L’ alimento costruisce l’uomo e lo situa nel mondo; ma è lui stesso costruito e situato dall’uomo” (C.Fischler, 1981, presentazione a “Atti alimentari e atti culinari, DSE, Bologna).

Nella modernità J.J. Rousseau, incline come dice Eleonora Fiorani, ai latticini e ai cibi semplici aveva già denunciato nel “Contratto sociale” il furore cannibalico  dell’ uomo occidentale chiedendosi “Come si possono avere idee umanitarie se si è carnivori?” .

Bisogna aver allontanato e perduto l’ animale fratello e rotto la fitta rete di connivenze e di complicità originarie per farne oggetto di nutrimento di massa.

Di fatto, l’antropocentrismo, ponendo l’uomo al centro del mondo ha coltivato l’imperialismo dell’ io e la sua rigidità, perdendo quell’anima della foresta e della savana, il nostro alter ego animale, istituendo la distanza tra le piante, l’animale e l’ uomo, istaurando il suo dominio e il suo controllo, riducendo le altre dimensioni della vita a cose.

Ma, parafrasando Burkard si potrebbe dire: ora che si celebrano gli individui al posto degli dei, l’individuo tende a scomparire.

Così l’ umanità totalitaria di questo sistema fa passare immediatamente per significativa l’ eliminazione della differenza. Essa aspira a livellare: un’ utopia di completa polverizzazione dei rapporti sociali e un’intercambiabilità degli individui.

L’universalizzazione dell’alienazione non la sua abolizione è la sua meta inconscia: promette come liberazione una eguaglianza di dominio.

Come afferma Musil (L’uomo senza qualità) “oggi la responsabilità ha il suo punto di gravità non più nell’ uomo ma nella concatenazione delle cose. Non si è notato come le esperienze si siano rese indipendenti dall’ uomo?…E’ sorto un mondo di qualità senza colui che la vive, e si può quasi immaginare che al limite l’ uomo non potrà più vivere nessuna esperienza privata”.

Ciò si produce facendo apparire i rapporti umani e sociali come rapporti naturali, dati, come immutabili rapporti tra cose.

Questo corrisponde in definitiva al concetto di reificazione: fare di qualsiasi realtà una cosa. Ma come afferma Marx: “ogni reificazione è un dimenticare”.

Ora, in questo mondo di cose sempre più sofisticate, quasi ad animarsi in questo mondo di rapporti deificati-cosificati, quasi a mortificarsi sembra che non si sappia più chi è il soggetto e chi è l’ oggetto.

E’ forse in questo equivoco che si iscrive inevitabilmente l’equivoco del nutrimento.

“Procuratevi non il cibo che perisce, ma quello che dura per la vita eterna”, afferma il Vangelo di Giovanni (6/27).

Allora, lo scopo del nutrimento per l’uomo è quello di conservare e accrescere ciò di cui si sostanzia la vita: la conoscenza, che l’ uomo crea traendola dalla sua esistenza, dalla sua esperienza.

Allora, ogni uomo non può che nutrirsi del suo nutrire l’ intero corpo dell’ umanità, attraverso la propria attività conoscitiva-creativa.

Che questa attività umana sia essenziale per lo sviluppo di tutta la storia è, senza dubbio, certo. Ciò che è meno visibile in questa dinamica evolutiva-trasformativa è il ruolo del soggetto donna. Per la donna la storia non c’è stata, ovvero la donna non è mai apparsa sulla scena della storia come soggetto attivo.

Esterna, per lo più, alla produzione della cultura, alla donna è rimasto il campo della natura, della riproduzione biologica della vita.

L’ attività della donna come nutrice non va al di là di quella biologica essenziale alla sopravvivenza materiale: così ella, nel nutrire offre anche se stessa come nutrimento naturale.

Con questa sua funzione media, amministra anche il nutrimento culturale - spirituale prodotto dall’ uomo.

Ma, nel mente la nutrizione sul piano biologico ha un limite nell’ ordine metabolico di un singolo organismo umano , il nutrimento spirituale-culturale non ha limite. Così, quando è lo spirito che si nutre la fame si fa illimitata.

Anche per la donna come soggetto umano, può succedere di avere fame di spirito. Ma per saziare questa fame illimitata ha a disposizione, conosce, ha esperienza di un cibo che, viceversa, richiede un limite di assunzione.

All’ interno del conflitto che si instaura tra natura e cultura, nella difficoltà di infrangere il tabù dell’ ordine sociale costituito che la relega nel mondo della natura, la donna ricorre all’ espediente, anche se doloroso, di rimuovere il conflitto della sua coscienza per esprimerlo con quel comportamento ambivalente che è la nevrosi.

Questa nevrosi allude alla necessità di portare alla conseguenze estreme la coerenza a un  modello di comportamento che si deve superare per dimostrare l’ incompatibilità di esso con il proseguire della vita.

Quando alla donna, allora, appare la consapevolezza del non riconoscimento sociale della propria identità umana a lei non resta che uscire da ogni forma adeguata alla vita, come prova la problematicità dell’ assunzione di cibo illimitata.

La bulimia, infatti, nell’impossibilità di saziare la fame illimitata del suo spirito trapassa nell’ insaziabilità illimitata di cibo.

Il vomito non è che l’ espressione di un limite fisico a questa assunzione di cibo illimitata che porterebbe alla morte e, quindi, è la modalità della sua riproduzione.

Afferma Silvia Montefoschi (L’equivoco del nutrimento, La gola, novembre 19839: “Non che la donna equivochi a tal punto da scambiare la minestra per Platone, che anzi questo suo equivocare fino al paradosso vuole piuttosto denunciare l’equivoco che, per lo più, si tende a tener nascosto”.

Nell’ anoressia si assiste, invece, al rifiuto radicale di cibo. Qui, la tensione verso lo spirito, verso una conoscenza trasformativi-universale non vuole essere camuffata ma dimostrata nella sua impotenza a farsi atto.

Se alla donna è negata la capacità riflessiva base dalla dinamica trasformativi di natura in cultura, di vita in conoscenza della vita, di trascendimento dalla materia nello spirito, altro non resta, se vuole accedere alla dimensione conoscitiva - spirituale, specificatamente umana, che negare la dimensione materiale.

L’anoressica è costretta a rifiutare l’assunzione, anche minima, di cibo come sostanza aliena (altra) alla sua vera essenza, di cui teme l’invasione incontrollabile e il pericolo di dissolversi in essa.

Alieno, per lei, non è solo il bisogno di alimento che non saprebbe controllare ma qualsiasi pulsione vitale che non sapendo mediare potrebbe travolgere in lei la tensione spirituale, la presenza del soggetto.

Per salvare quest’ultimo, all’anoressica, non resta che distruggere metodicamente l’oggettualità della vita, la quale, contraddittoriamente, rappresenta la minaccia costante alla libertà soggettiva ma, ad un tempo, anche la radice dell’esserci del soggetto.

Ecco come il filosofo Gustav Thibon dice di Simone Weil: “Il suo io era come una parola che forse lei era riuscita a cancellare, ma che restava sottolineata”.

Il corpo, ostacolo che l’individuo impone a se stesso non superandosi, può divenire infatti veicolo nel mondo, mediante la trascendenza. Trascendenza che l’anoressica persegue e si nega svolgendo il suo percorso interiore lungo una elisse dove il corpo veicolo primo di trasporto, è anche primo obiettivo di questa guerra alla materia.

L’immaginario corporeo dell’anoressica assume, in tal modo, gli inquietanti rilievi di una duplicità che coincide con l’ ambivalenza del progetto in atto.

Sostiene Umberto Galimberti (Il corpo) “La differenza fra salute e l’alienazione mentale è proprio e solamente in questo diverso modo di vivere il proprio corpo”.

L’anoressica, infatti, si disputa con il mondo il corpo, oggetto scettro del proprio potere, feticcio minacciosamente ostentato ad ogni tentativo del mondo di interferire con il suo progetto.

L’anoressica si nega la fame per negarsi il mondo, in una controversa diatriba che dovrebbe condurla a conservarlo per sempre.

Ciò che l’anoressica concretizza utilizzando il corpo, sembra quindi, rappresentare il suo caratteristico modo indiretto di dare notizia di sé, sia con le parole, sia con i gesti e gli atteggiamenti che, attraverso le stravolte vicissitudini dei suoi arti, dei suoi organi, delle sue parti corporee, vissute come entità a se stanti, ma pur sempre legate al sé dal filo dell’angoscia.

L’onnipotenza con cui viene realizzata questa lotta che disgrega e annienta, questa profonda auto-distruttività, fa si che l’unico rapporto che le anoressiche riescono a conservare con loro stesse, consista nel “sentirsi divise e sdoppiate in anima e corpo”, realizzando una modalità di esistenza in autentica, attraverso la costituzione di ciò che Ronald Laing (L’io diviso)ha definito “sistema del falso-io”.

Il sistema del falso-io, scrive infatti Laing, esiste come complemento di un io “interiore”, che è occupato a conservare la sua identità e la sua libertà mediante la trascendenza, mediante l’essere incorporeo, e che pertanto non può mai essere afferrato, fermato o posseduto”.

In questo modo, la distruttività del processo si pone, contemporaneamente, come modalità difensiva, visto che consente al soggetto di recuperare e salvare almeno una parte di sé, agendo e concretizzando ciò che Cartesio teorizzava: “posso dubitare –scriveva nella Meditazioni Metafisiche- che il mio corpo esista; non posso dubitare che io esisto; perciò il mio corpo non è essenziale alla mia esistenza”.

Il corpo sostiene Boss, è il momento di passaggio della realizzazione dei nostri rapporti con il mondo ed appartiene all’esserci.

L’anoressia concretizza il tentativo di farsi puro spirito. L’anoressica si difende da tutti gli oggetti materiali dell’esistenza e la sua fuga dai rapporti vitali terrestri corrisponde ad un tentativo di evaporare.

E’ così che far evaporare il corpo coincide con il dilatarlo per comprendere e comprendersi nel mondo. Spirito puro, negazione della materia, nella dialettica contraddittoria che l’anoressica stabilisce con il mondo dove, il  “corpo che non serve”, è ciò che utilizza affinché sia ben visibile il suo progetto.

 L’anoressia, malattia impossibile, ci ricorda che la scienza non può avere risposte universali, non può in nessun modo eliminare il soggetto.

L’anoressica, medico di se stessa, dal canto suo conosce l’origine del suo male e sa come porvi rimedio: s’impone una dieta che è una prescrizione, un trattamento e non una privazione.

L’anoressica è al di là del bisogno fisiologico della sopravvivenza: di questa sopravvivenza non vuole nemmeno sentir parlare.

Quello che lei esige è un’altra legge, un’altra vita che non quella della sopravvivenza, un discorso non vuoto, non formale, verso il cui ascolto è, disperatamente protesa, a rischi della propria stessa vita. “Non ho fame: questa notte non riesco a digerire la mia vita” dice Antigone di Margherita Yourcenar.

Ma, se l’anoressica, non potendo accedere all’ “altro”, (alla sua dimensione maschile), non potendosi nutrire di conoscenza, spiritualmente, nega il suo corpo, il maschile, imprigionato nel suo logos, è la quintessenza di un soggetto che ritiene di saziarsi mediante la soddisfazione di quei bisogni materiali che la razionalità della cultura dominante ritiene essenziali per la sua stessa riproduzione che è spesso negazione totale del soggetto stesso, della complessità della sua natura, della sue potenzialità trasformative.

Questa riduzione dell’esperienza del soggetto colto, prevalentemente, all’interno della soddisfazione dei bisogni materiali, non è forse una nuova forma del comportamento anoressico, di una “anoressica della mente” che allontana, sempre di più, il soggetto da se stesso, dalla propria natura, dalla complessità del bisogno, depotenziando la capacità riflessiva.

 L’uomo è sempre più oggetto del bisogno piuttosto che soggetto!

 Nell’attesa che il maschile e il femminile ritrovino la loro unità, si potrebbe convenire con Silvi Montefoschi sulla possibilità di “offrire una ricetta, certo non nuova per chi sa sfamarsi della propria fame di spirito, ma utile per chi, non avendo ancora imparato quest’arte, voglia in essa esercitarsi. La ricetta è collaudata da una annosa esperienza e pertanto garantisce ottima salute…La ricetta consiste in: una mozzarella a cena, guarnita con qualche foglia di insalata, un frutto a pranzo e niente a colazione”. 

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MANGIARE LENTAMENTE E CON...L'UDITO

GIAPPONE / Mangiare lentamente non fa aumentare il peso corporeo

Secondo un gruppo di ricercatori mangiare lentamente non fa aumentare il peso corporeo. Hanno studiato piu' di 4000 adulti, qualcuno mangiava per abitudine molto lentamente, altri normalmente, altri ancora con molta velocita' (anche cinque minuti). I ricercatori hanno poi paragonato il peso di adulti con quello che avevano a 20 anni ed hanno visto che c'e' un rapporto diretto tra abitudini alimentari e peso fisico.

G.BRETAGNA / Si mangia anche con l'udito
Non si mangia solo con la bocca o... con gli occhi. Anche con le orecchie. Per lo meno quando sgranocchiamo qualcosa di croccante, come patatine o biscotti. Il nutrizionista M.Povevy dell'Universita' di Leeds descrive su "Journal of texture
Studies" un suo esperimento. Munito di microfono e di un particolare software ha scoperto che piu' forte e' la risonanza uditiva dei cibi croccanti, tanto piu' sono graditi.

Avvertenze numero 2006-4 del 15 Febbraio 2006
In Internet: http://www.aduc.it/dyn/avvertenze
 

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LA PASTA

Inizia domani (02/11/05) la Giornata mondiale della pasta, il simbolo della cucina
italiana, il prodotto piu' amato dagli italiani: soggiornare all'estero e stare
una settimana senza affondare la forchetta in un piatto di spaghetti fa soffrire
i cittadini d'Italia. Insomma nell'immaginario italico la pasta e' equiparata
alla mamma. Come tutti i prodotti anche la pasta puo' essere oggetto di
contraffazioni e di... furbe presentazioni. In Italia la pasta si fa con la
farina di grano duro (semola) e il pane con quella di grano tenero; stante la
differenza di prezzo, la frode piu' frequente e' quella di mescolare le due
farine. All'estero e' consentita la vendita, e l'esportazione in Italia, di
pasta di grano tenero. Il risultato e' acqua di cottura torbida per la perdita
d'amido, pasta opaca e collosa, piu' adatta ad attaccare manifesti che ad essere
girata nella forchetta. Per evitare queste spiacevoli sorprese basta leggere
sull'etichetta la composizione: semola ed acqua sono i soli ingredienti che
devono essere indicati. In modo fraudolento possono essere usati anche altri
cereali o semole avariate e per evitare di cadere in queste trappole sono
opportuni alcuni controlli che ogni consumatore puo' effettuare, tenendo
presente che una buona pasta:
* deve essere di colore giallo ambrato;
* non deve avere punti bianchi, neri, bolle d'aria o incrinature;
* deve produrre un suono secco quando si rompe;
* deve tenere la cottura (pasta al dente); * non deve odorare di acido o di
muffa.

Un'attenzione particolare va rivolta ad alcuni prodotti alimentari simili alle
paste ma che tali non sono e che vengono presentati come "preparati alimentari"
o "specialita' gastronomiche". E' tutto perfettamente legale ma sa molto di
furbizia!!

Avvertenze numero 2005-21 del 1 Novembre 2005
In Internet: http://www.aduc.it/dyn/avvertenze

C'È UN INTRUSO NEL PIATTO

Coloranti, conservanti, pesticidi... «Quando si parla di mercato globale l’allarmismo è pienamente giustificato», dice Felicity Lawrence, autrice di un fresco libro-inchiesta. «Comprando da piccoli produttori si limita l’agricoltura intensiva e il trasporto insensato di merci da tutto il mondo. E si mangia meglio».
Il biologico? Sì, ma...

C’è un intruso nel piatto.
Coloranti, conservanti, pesticidi, zuccheri: servono a rendere più bello ciò che troviamo sugli scaffali. Ma l’etichetta spesso non lo dice
Articolo di Raffaele Panizza


Una volta arrivava la primavera, e dopo la primavera l’estate, che da giugno a settembre significava decine di albicocche e susine da mangiare fino a non poterne più.
Adesso gli stessi frutti li vediamo tutto l’anno sugli scaffali dei supermercati.
Albicocche gialle, dure come il pane secco, perfette a vedersi. Arrivano dal Sud Africa, via aerea, per poi essere preparate e confezionate in una catena infinita di intermediari e stabilimenti di imballaggio.

È l’estate perenne a cui ci siamo ormai abituati, che ha portato con sé la rivoluzione dei consumi e dei costumi più grande dai tempi della macchina a vapore.
Almeno secondo Felicity Lawrence, scrittrice e inviata del quotidiano inglese The Guardian sui problemi della grande distribuzione e del mercato globale dei generi alimentari, che ha scritto una sorta di No logo del mondo dell’alimentazione intitolato "Non c’è sull’etichetta. Quello che mangiamo senza saperlo", Einaudi.
E in effetti si scopre che, decisamente senza saperlo, mangiamo tutti i giorni ogni tipo di veleno, alla faccia delle assicurazioni sui controlli e sulle norme relative alla tracciabilità dei prodotti entrate in vigore lo scorso gennaio: pesticidi che rischiano di modificare la struttura dell’utero femminile; grassi, zuccheri, olii e amidi nascosti o super raffinati che aumentano l’incidenza di obesità e problemi cardiovascolari; coloranti cancerogeni come il Sudan 1 -messo al bando dall’UE nel 2003 e oggi al centro di uno scandalo nel Regno Unito -usato per adulterare la polvere di peperoncino contenuta nella salsa worcester.

Ma Lawrence si spinge oltre.
E denuncia i supermercati che vendono sottocosto molti prodotti per sbaragliare la concorrenza dei piccoli negozianti.
E pagano prezzi sempre più bassi ai fornitori che, di fatto, finanziano con le proprie tasche le varie promozioni tipo 3x2 e si vedono continuamente ridotti i margini di guadagno.

Tutto questo ha effetti rovinosi sul mercato del lavoro.
I coltivatori non possono investire quanto è necessario per grantire la sicurezza, condizioni igienico sanitarie adeguate, e diritti minimi per i lavoratori stagionali.

«Quando si parla di mercato globale dei prodotti», dice Lawrence con scarsa voglia di apparire rassicurante, «l’allarmismo è ampiamente giustificato».
E poi continua: «Occorre essere in possesso di un dottorato per interpretare le etichette. Secondo la legge  europea, se un ingrediente è presente per meno del 2 per cento in un prodotto non è obbligatorio indicare come è stato ottenuto. Si può leggere “salsa di pomodoro”, senza sapere con quali additivi, o amidi lavorati, o coloranti questa è stata davvero prodotta».

Lattuga al cloro
E giusto per non incorrere nel luogo comune del “ma chissà cosa mangiano questi inglesi”, facciamo il gioco di spedirle a Londra un fax con qualche etichetta nostrana: ragù alla bolognese, paella pronta, pane bianco a fette, formine di merluzzo impanate, lattuga già lavata e asciugata, brodo istantaneo vegetale.

Ed ecco Felicity, chiamata a nozze, che risponde: «Di solito l’insalata in busta viene lavata dentro vasche con una percentuale di cloro dieci volte superiore a quella di una piscina olimpionica. Per essere conservata, viene posta in un’atmosfera protetta, con ossigeno al minimo e anidride carbonica al massimo. Secondo gli studi - tra cui quello condotto dall’Istituto per la nutrizione di Roma - questo procedimento ne distrugge gran parte delle proprietà nutritive. Per il pane industriale, posso dire che, letteralmente, i maiali mangiano meglio di noi: il loro mangime è ricavato
dal germe del grano, che è ricco di olii sani e nutritivi, che invece viene scartato nella creazione di pane bianco.

Nel brodo per bambini si parla di amidi: ma quali sono?
Mentre nel sugo si dice “amido di mais”, uno dei prodotti più frequentemente utilizzati per adulterare i prodotti: si tratta di zuccheri raffinati, e fanno male. Idem nella paella: c’è amido di frumento e sciroppo di glucosio. Poi latte scremato reidratato, estratto di lievito. Non esattamente gli ingredienti di una paella fatta in casa».

Mele truccate
Ma anche per gli alimenti “freschi” le cose non vanno meglio. Mangiamo mele sottoposte a rigidi controlli di bellezza perché i supermercati non accettano frutta e verdura né più piccola né più grande né più opaca di come hanno stabilito nelle loro guide di prodotto.
C’è un’azienda olandese, la Greefa, che vende in tutto il mondo calibratori per valutare la perfezione estetica della frutta.
Ha una sede anche in Italia e non a caso in Trentino. I suoi macchinari scattano centinaia di fotografie alle mele mentre scorrono sui nastri, per verificare che la superficie sia liscia come una palla da biliardo.
Per valutare poi la consistenza del frutto ci sono i penetrometri.
Più è duro, più il supermercato si garantisce un tempo lungo di esposizione sugli scaffali, prima che si deteriori.
«In alternativa i responsabili acquisti dei supermercati chiedono al produttore di cogliere il frutto ancora più acerbo. Poi ci si lamenta che, una volta a tavola, non sappia più di niente», chiosa la Lawrence.

Ne abbiamo parlato con Lorenzo Bazzana, responsabile economico Coldiretti, ma a lui sentire queste storie non fa più nessun effetto: «Questo è il minimo. Alcuni si spingono anche a pretese assurde, pena la rescissione del rapporto di lavoro. Pretendono di decidere quali prodotti vadano usati per migliorare le colture, e persino se e ogni quanti metri debbano essere posti dei cestini di rifiuti nei campi di raccolta. Con l’allargamento del mercato e l’arrivo dei capitali stranieri queste politiche sono destinate a divenire ancora più aggressive».
Esselunga, interrogata per fornire chiarimenti su queste pratiche da casting di bellezza, ha scelto di non dare spiegazioni.

Schiavi moderni
In sostanza, spiega Lawrence, i supermercati decidono il prezzo e, quasi liberi da ogni legge contrattuale, pretendono forniture a seconda delle proprie esigenze che possono cambiare in tempo reale. È direttamente col codice a barre utilizzato alla cassa che gli ordini vengono aggiornati. Se c’è un picco di vendita nei pomodori, ecco che il fornitore deve essere in grado di fornirli.
Se li ha finiti, li compra all’estero e li rivende al supermercato, e in gran parte dei casi il saldo della transazione sarà a suo sfavore.
Per far fronte a questi capricci, c’è bisogno di manodopera flessibile e servizievole.
Ossia straniera.
Spesso e volentieri fornita dai caporali, personaggi dall’attitudine mafiosa che hanno in pugno migliaia di persone che fanno viaggiare per tutta Europa all’inseguimento delle stagioni.
«Nel sud della Spagna, centinaia di immigrati irregolari aspettano tutto il giorno sul ciglio della strada, con la testa spaccata dal sole, in attesa che i furgoni dei produttori li carichino» racconta Lawrence, «Poi, finita l’interminabile giornata di lavoro, vanno a dormire nelle bidonville costruite vicino ai campi».

In Italia i consulenti della Flai (Federazione lavoratori agroindustria) - sindacato di categoria in seno alla Cgil - stanno conducendo in questi mesi un’inchiesta sui flussi di manodopera irregolare immigrata.
I primi risultati mostrano che da noi la situazione è altrettanto grave, con situazioni di degrado inaccettabili. Nel comune di San Gervaso, in provincia di Potenza, da agosto a settembre arrivano più di mille lavoratori su un totale di seimila abitanti, impiegati nella raccolta dei pomodori (le quote d’ingresso previste per legge parlano di poche centinaia).

Situazione a rischio anche verso la zona tra Battipaglia ed Eboli, dove oltre tremila persone sono impiegate a rotazione nella raccolta del tabacco e degli ortaggi.
«Vivono quasi tutti in baraccopoli e tendopoli ai margini dei campi, sottoposti a violenze e ricatti, senza acqua ed elettricità, in condizioni igieniche disperate. Peggio delle bestie», racconta Gino Rotella, responsabile Flai per il mercato del lavoro.

Colore tossico
In Inghilterra il Sudan 1 ha provocato uno scandalo che ricorda quello della mucca pazza.
Il numero dei prodotti con-taminati dal colorante illegale e poi ritirati dagli scaffali ha superato le 600 unità, e la lista sul sito della Food standards agency (www.food.gov.uk).

In Italia, nonostante sia stato proprio un laboratorio torinese afferente all’Arpa (Agenzia regionale protezione ambientale) a far riesplodere il problema lo scorso gennaio, questa lista non esiste.
I regolamenti Ue prevedono, invece, che in caso di pericolo per la salute (il Sudan 1 è considerato un colorante genotossico, in grado cioè di alterare la struttura cellulare) debbano essere pubblicate marche e lotti dei prodotti contaminati.
Nel sito del ministero della Salute appare soltanto una lista generica, con indicazione tipo “peperoncino indiano” senza indicare dove sia stato impiegato.
La lista finora più esaustiva è quella pubblicata sul sito de Il Salvagente (www.ilsalvagente.it), mentre iniziative di ritiro sono per ora affidate alla responsabilità delle singole aziende, coinvolte nei controlli promossi dalle Asl, o alle iniziative di singoli magistrati, come il procuratore Raffaele Guariniello, il magistrato del processo per doping nei confronti della Juventus.

Quali sono i rischi reali per la salute?
«In teoria non altissimi: il Sudan 1 è considerato un cancerogeno debole», dice Lawrence.
«Certo dipende da quanti piatti pronti piccanti uno mangia al mese, e quante altre sostanze si assumono contemporaneamente. Ma il problema vero è l’adulterazione:  il colorante serve perché perchè prodotti scadenti possano essere venduti per buoni, e questo è nocivo da sé».

Ce ne sono altri di cui non si parla proprio, ancora più allarmanti: l’acrilamyde ad esempio, che si forma con cottura ad alta temperatura nei forni industriali per la produzione di biscotti, patatine, o cereali per la colazione.
Una generazione crescente di scienziati ritiene che l’assunzione anche minima ma regolare di pesticidi alteri lo sviluppo ormonale femminile, tanto da addebitare a questo il fenomeno della pubescenza precoce di molte bambine.

Attenti al bio
E se mangiassimo bio risolve-emmo il problema?
Anche su questo, Lawrence è piuttosto pragmatica.
«Per quanto riguarda ad esempio gli allevamenti avicoli, bisogna capire che un conto è la crescita dell’animale e un conto la sua trasformazione.
Ho visto polli allevati all’aperto e con mangimi naturali finire nelle stesse vasche di scottatura di quelli cresciuti ad antibiotici. Sono colme di acqua a 52 gradi, che somiglia a una brodaglia scu-a, contaminata con le feci, cambiata una volta al giorno.
Una soluzione di coltura ideale per salmonella e campilobatteri. Quindi il bio è ok, ma attenti alla catena di lavorazione».

Il pane sotto casa
E la soluzione?
Consumare prodotti locali e soprattutto di stagione, sempre che ci sia ancora qualcuno in grado di dire quali siano.
Felicity Lawrence compra il pane in una piccola bottega del centro di Londra, e la verdura e la carne tramite una società che si rifornisce direttamente da piccoli produttori.
E non spende, giura, una sterlina in più.
«Cambiare piccole abitudini può determinare importanti effetti a catena», dice.
«Per esempio si disincentiverebbe l’agricoltura intensiva che distrugge interi territori, in particolare in America Latina e in Africa. Si limiterebbe sempre più l’uso di manodopera illegale e mal pagata, così come il trasporto insensato di merci da un capo all’altro del mondo, in particolare per via aerea, che sta aggravando l’inquinamento globale.

E infine si riavvicinerebbero gli strati più svantaggiati della popolazione ai prodotti freschi e non raffinati che di fatto, a causa della politica dei prezzi attuata dai megastore, stanno diventando inaccessibili allefasce di reddito più basse».
E invece no.
Vogliamo le patate novelle in tutti i periodi dell’anno, e compriamo quelle israeliane o egiziane, che in realtà sono state conservate in celle frigorifere anche per mesi.
In fondo, chi diavolo sa quale sia il periodo delle patate in Egitto, o quello delle pere in Argentina?

D di Repubblica, 23 aprile 2005

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Nei paesi industrializzati le persone mangiano 
tra i 6 e 7 chili di additivi ogni anno
Tratto da “50 fatti che dovrebbero cambiare il mondo”, Ponte alle grazie edizioni

Un panino di grano tenero con prosciutto e senape in una bella confezione triangolare di plastica, un pacchetto di patatine salate all'aceto, e una bottiglietta di una bevanda gassata all'arancia: è il genere di pranzo che le persone dei mondo occidentale mangiano ogni giorno. Sembra gustoso, non è particolarmente consigliato per la salute, ma è sicuramente un pranzo conveniente e che sazia. E si trova sulla mia scrivania.
Il panino al prosciutto contiene non meno di tredici additivi con funzioni strane: emulsionanti, agenti trattanti, stabilizzatori, regolatori di acidità (indicati sulla confezione con una « E » seguita da un numero). Ci sono anche degli ingredienti sorprendenti: che cos'è il frumentone e perché non lo ho mai usato quando ho fatto il pane? Perché il prosciutto affumicato dovrebbe avere bisogno di acqua? Apparentemente le patatine sono adatte a vegetariani e ai celiaci, ma contengono ancora degli esaltatori di sapidità: glutammato monosodico e ribonucleotide di sodio. E la bibita? Contiene l'8% di succo d'arancia e poi sciroppo di glucosio-fruttosio, zucchero, aspartame e saccarina, conservante, aroma, colorante e qualcosa chiamato cloud (che, a chi interessa, è lo stabilizzatore E1450).
Nel 2000, l'industria alimentare ha speso circa venti miliardi di dollari per dare al nostro cibo un aspetto più carino, un gusto migliore e una durata maggiore. Si tratta di un grande giro di affari, indotto dall'enorme bisogno che i paesi industrializzati hanno di nutrire a buon mercato - e con profitto - moltissime persone. L'industria degli additivi alimentari è convinta che questi prodotti chimici semplifichino la nostra vita. Permettono al nostro cibo di rimanere fresco per un tempo maggiore e hanno reso possibile il concetto di «cibi pronti». Senza gli additivi, sostengono, dovremmo spendere molto più tempo in cucina. Dovremmo anche impiegare più tempo per fare la spesa, dato che il nostro cibo durerebbe solo un paio di giorni prima di iniziare ad andare a male. E poi dimenticatevi la margarina (che non contiene grassi saturi), i piatti a basso contenuto calorico e i prodotti con vitamine aggiunte. Come dice la Federation of European Food Additives and Food Enzymes Industries, «l'utilizzo di additivi alimentari... ha reso possibile la preparazione in larga scala di cibo buono e sano a prezzi economici... in effetti, molti dei cibi odierni non esisterebbero senza additivi».1

E’ facile immaginare la discussione sugli additivi alimentari come un dibattito tra chimica e natura, ma non è affatto così semplice. Per secoli, gli uomini hanno usato sostanze naturali, quali sale e fumo, come mezzo per conservare il cibo. Nelle società primitive dove l'esito di una battuta di caccia non poteva essere certo e i raccolti potevano facilmente essere vittime di malattie, la ricerca di un modo per conservare le eccedenze di cibo era di vitale importanza.
Ai giorni nostri, in rapporto al loro peso, meno dell'1% degli additivi alimentari servono alla conservazione del cibo. Il 90% è rappresentato da quelli conosciuti come additivi «cosmetici»: aromatizzanti, coloranti, emulsionanti (per rendere il cibo più omogeneo nella vostra bocca), addensanti e dolcificanti. Sono queste sostanze quelle che preoccupano maggiormente chi si batte contro gli additivi. Mascherando ingredienti base insipidi e di bassa qualità, sostanze dei genere possono convincerci che stiamo mangiando qualcosa che è migliore dell'insieme delle sue parti. Solo chi ha un'elevata conoscenza di come agisca ogni sostanza può essere sicuro dì quello che sta mangiando. E ciò è preoccupante.
Il mercato mondiale degli aromi è di tre miliardi e seicento milioni di dollari ogni anno.(2) La sintesi degli aromi è un processo estremamente complesso e molti produttori custodiscono gelosamente le loro formule. Anche un sapore che potremmo considerare semplice - per esempio, di banana o di mela - è il prodotto dì un centinaio di reazioni chimiche. La quantità di aromi chimici necessaria a rendere la mia bevanda gassata più «aranciosa» è minima. I produttori non devono nemmeno fornire i dettagli di cosa sia contenuto in questo aroma, tutto quello che devono dire è se è naturale o artificiale.

Anche questa distinzione è ingannevole. Le disposizioni dell'Unione Europea prevedono che il termine «aromi naturali» possa essere usato solo per sostanze aromatizzanti estratte da materiali animali o vegetali, ma non viene richiesto che l'aroma naturale alla fragola dei vostro yogurt debba provenire da una fragola. Tutto quello che vuole dire è che è stato estratto da una fonte naturale.
La lettura dei siti Internet dei produttori di aromi è un'esperienza surreale. Un sito descrive un'«emulsione di aroma naturale al lime... omogeneizzata, resistente al calore, con certificazione kasher e senza sali». Puoi comprare concentrato di birra in polvere, liquidi che imitano il sapore di panna densa e di torta al burro. Finché provengono da fonti naturali, molti consumatori non lo sapranno mai.
I dolcificanti artificiali sono un altro settore immensamente redditizio. Il gruppo industriale Britain's Food Additives and Ingredients Association giustifica la popolarità dei dolcificanti facendo riferimento alla salute: «Il sovraconsumo è collegato all'obesità e al diabete, per cui i dolcificanti senza contenuto energetico sono ovviamente desiderabili in molti cibi»(3) Le persone preoccupate dall'assunzione di zuccheri, possono ora scegliere tra un'ampia varietà di cibi con pochi zuccheri, senza sacrificare quel dolce sapore che cercano.
Ma c'è un'altra potente ragione per esagerare la dolcezza senza zuccheri: il costo. Mentre addolcire un litro di bevanda con lo zucchero costa circa sei centesimi di sterlina, il dolcificante privo di zucchero più venduto, l'aspartame, ne costa solo due. La saccarina costa meno di mezzo centesimo.(4) In tutto il mondo vengono usati ogni anno approssimativamente quindicimila tonnellate di dolcificanti sintetici.(5)

Sia le industrie di additivi alimentari sia gli organi regolatori, come la Food Standard Agency della Gran Bretagna, sono convinti che i dolcificanti naturali siano sani. Ma coloro che sono contrari sostengono che sussistano dubbi considerevoli a proposito di molti dei prodotti più usati. Gli esperti di tumori hanno espresso dubbi circa gli esperimenti su un dolcificante, l'acesulfame-K, e hanno richiesto controlli più rigorosi; un vice Direttore Generale Federale della Sanità degli Stati Uniti in riposo ha detto che «è probabile che l'acesulfame-K può essere cancerogeno... e che dovrebbe essere eseguita un'apposita ricerca a lungo termine su topi e ratti».(6) E’ stato dimostrato che la saccarina provoca il cancro nei roditori e a quanto si dice l'aspartame è stato collegato ad effetti neurologici come le vertigini e l'emicrania.(7)
In Gran Bretagna la sicurezza degli additivi alimentari è determinata dalla Commissione Europea sulla sicurezza dei cibi. Ci sono prove di grandi pressioni dietro le quinte, con l'industria alimentare che cerca di influenzare l'Unione Europea. E neppure la Food and Drug Administration (FDA) degli Stati Uniti ne è immune. Nel 1977 uno studio canadese confermò dei test iniziali che avevano dimostrato che i ratti sviluppavano il tumore alla vescica quando venivano nutriti con alte quantità di saccarina e la Food and Drug Administration propose un bando totale. In seguito a una protesta pubblica, senza dubbio sovvenzionata dai produttori, il Congresso ordinò una moratoria e poi emanò una legge che richiedeva che i prodotti contenenti saccarina dovessero portare l'indicazione sull'etichetta di essere potenzialmente nocivi. Anche questa richiesta ora è stata limitata.
E’ chiaro che il pubblico inglese è preoccupato per la sicurezza dei cibo: una ricerca della compagnia di sondaggi Mintel ha mostrato che il 44% dei consumatori è preoccupato al riguardo e il 36% degli adulti crede che dovrebbe esserci un'etichettatura più chiara a proposito degli ingredienti, degli additivi e degli «E seguiti dai numeri». Non c'è dubbio che facciano bene a preoccuparsi. Ma inasprire le condizioni di etichettatura non porterà necessariamente a una soluzione. Mentre i comitati di controllo stimano che ci sono cinquecentoquaranta composti di additivi alimentari sicuri per il consumo umano, sussistono dubbi sulla sicurezza di centocinquanta di questi. Trenta potrebbero addirittura causare danni duraturi a chiunque li consumi. (8)

L'Autorità sulla Sicurezza Alimentare dell'UE ha annunciato nel marzo 2003 che avrebbe cambiato i criteri di regolamentazione degli aromi: dal luglio 2005 saranno autorizzati solo gli aromi che fanno parte di un «elenco sicuro». L'elenco comprenderà solo sostanze valutate secondo una procedura stabilita e risultate appunto sicure. è un buon inizio, ma ancora una volta il messaggio sembra essere chiaro: se il cibo viene considerato «sicuro», l'Europa non si preoccuperà di controllare di che cosa è fatto. Dunque non c'è differenza tra vere fragole e l'aroma di fragola frutto di dozzine di composti chimici?
Ebbene, in questo momento, no. Ma ciò di cui noi vogliamo parlare è che cosa ci mettiamo in bocca e il fatto che tutti questi additivi alimentari stiano perpetrando una sorte di frode a danno di tutti noi. Se compro un panino al prosciutto voglio sentire il sapore reale dei prosciutto, non uno strano miscuglio di tessuto animale aromatizzato con prodotti chimici. Non voglio dover leggere le parti stampate in piccolo sulla mia bibita alla frutta per vedere se contiene dolcificanti.
Il cibo fresco e ben cotto possiede già di per sé tutto l’aroma e la consistenza di cui ha bisogno.
Alcune di queste cose interessano le scelte che compiamo, ma la maggior parte riguardano scelte che sono fatte per noi dai venditori e dai produttori. Fare pressioni per introdurre delle regole migliori è una cosa facile, e la prossima volta che andate al supermercato fermatevi un momento a dare un’occhiata alle scritte piccole: se c’è qualcosa che ha un aspetto che non vi piace, non compratela. I produttori e i rivenditori non ci metteranno molto a capire l’antifona.

www.disinformazione.it 11/02/05

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PREZZI: RADDOPPIATI IN 10 ANNI PER RISTORANTI, TRATTORIE E PIZZERIE

In dieci anni a Roma i prezzi al ristorante, in trattoria e in pizzeria sono in pratica raddoppiati. Abbiamo voluto fare un confronto dei costi fra 15 ristoranti, trattorie e pizzerie della Capitale che puo' essere presa come indicatore nazionale. Il paragone e' stato effettuato confrontando i prezzi riportati nella guida del Gambero Rosso del 1995 e del 2005 che probabilmente si riferiscono ai prezzi dell'anno precedente. Il periodo considerato e' abbastanza lungo da assorbire variazioni stagionali o annuali dei costi delle materie prime, di gestione o dell'effetto euro. Qui di seguito la comparazione con i
valori del 1994, in lire e in euro, e del 2004 in euro. I valori sono approssimati all'unita' inferiore o superiore.

Legenda
- i costi in £ e in euro sono del 1994;
- i costi solo in euro sono del 2004;
- la percentuale e' quella di aumento tra 1994 e 2004.
-----------------------------------------------------------
Ristoranti di alto livello
1) La Pergola £ 120.000 (62 euro)...160 euro...158%
2) La Rosetta £ 130.000 (67 euro)...125 euro...86%
3) Il Convivio £ 85.000 (44 euro)...86 euro...95%
4) Agata e Romeo £ 75.000 (39 euro)...80 euro...105%
5) Antonello Colonna £ 80.000 (41 euro)...90 euro...119%
media..........+113%

Trattorie
1) L'insalatiera £ 20.000 (10 euro)...21 euro...110%
2) Alfredo Gabi £ 35.000 (18 euro)...30 euro...67%
3) Tram Tram £ 30.000 (15 euro)...34 euro...126%
4) La Torricella £ 30.000 (15 euro)...29 euro...93%
5) Marcello £ 25.000 (13 euro)...28 euro...15%
media..............+102%

Pizzerie
1) Good Good £ 18.000 (9 euro)...12 euro...33%
2) Dar Poeta £ 20.000 (10 euro)...18 euro...80%
3) Candido £ 20.000 (10 euro)...25 euro...150%
4) Il Buchetto £ 15.000 (8 euro)...15 euro...87%
5) Forno della Soffitta £ 25.000 (13 euro)...20 euro...54%
media...............+80%

Media aumenti ristoranti, trattorie e pizzerie: + 98%

Al consumatore non possiamo che raccomandare l'uso dell'unica arma disponibile che ha: il non acquisto. Il ristorante e la pizzeria possono essere luoghi di una piacevole serata con amici e parenti, ma non c'e' nessun obbligo a frequentarli, soprattutto se sono particolarmente cari e se nel menu' c'e' la gabella medioevale detta "pane e coperto".

PREZZI AL RISTORANTE: PRIMA E DOPO L'EURO. AUMENTI DEL 30%
In quattro anni a Roma i prezzi al ristorante e in trattoria sono aumentati
mediamente del 30%. Abbiamo voluto fare un confronto dei costi fra 10 ristoranti
della Capitale (presa come indicatore nazionale), prima e dopo l'entrata in
vigore dell'euro, e con un congruo lasso di tempo (2000-2004) onde evitare
variazioni anomale. Il paragone e' stato effettuato confrontando i prezzi
riportati nella guida del Gambero Rosso del 2001 e del 2005 che probabilmente si
riferiscono ai prezzi dell'anno precedente, quindi al 2000 e al 2004. Da
considerare che nello stesso periodo l'indice Istat dei prezzi al consumo e'
stato, fino ad agosto scorso, del 12,5%, quindi la percentuale dell'aumento dei
prezzi al ristorante, che e' del 30%, e' aumentata del 143% rispetto all'indice
Istat.
Da apprezzare il ristorante Armando che in quattro anni ha aumentato i prezzi
del solo 7%. Ristoratori seri e affidabili, che consigliamo.

Legenda
- i costi in £ e in euro sono del 2000;
- i costi solo in euro sono del 2004;
- la percentuale e' quella di aumento tra 2000 e 2004.
- i valori sono approssimati all'unita' inferiore o superiore.
-----------------------------------------------------------

Ristoranti di alto livello
1) La Pergola £ 195.000 (101 euro)...160 euro..........58%
2) La Rosetta £ 180.000 (93 euro)....125 euro..........34%
3) Il Convivio £ 140.000 (72 euro)......86 euro..........19%
4) Agata e Romeo £ 135.000 (70 euro)...... 80 euro....14%
5) Antonello Colonna £ 80.000 (41 euro)...90 euro......38%
media..........+33%

Trattorie
1) Armando £ 55.000 (28 euro)........30 euro............7%
2) Ditirambo £ 50.000 (26 euro).......35 euro..........35%
3) Matricianella £ 55.000 (28 euro)...31 euro..........11%
4) Uno e Bino £ 55.000 (28 euro)......40 euro..........43%
5) Trimani (enoteca) £ 45.000 (23 euro)...32 euro.....39%
media..............+27%
Media complessiva: 30%

Primo Mastrantoni, segretario Aduc
 

Avvertenze numero 2004-22 del 15 Novembre 2004  http://www.aduc.it

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ALIMENTI E COLORANTI

Li troviamo negli alimenti, a volte con il loro nome, per esempio caramello o curcumina, altre volte con le sigle E150 o E100. Cosa sono? Coloranti! A cosa servono dal punto di vista alimentare? A niente! I coloranti hanno solo una funzione estetica, cioe' servono ad "abbellire" un prodotto. Le sigle che il consumatore puo' leggere sulle etichette sono costituite dalla lettera E (Europa) e da un numero che, per i coloranti, va da 100 a 180. Qui di seguito li raggruppiamo per colore.
* gialli da E100 a E104;
* arancione E110;
* rossi da E120 a E127;
* blu, E131 e E132;
* verdi, da E140 a E142;
* bruno, E150 (con varianti a,b,c,d)
* neri, E151 e E153;
* coloranti misti, da E154 a E180.

Questi coloranti si trovano in moltissimi alimenti, negli aperitivi, nelle salse, nelle minestre, nei gamberetti confezionati, nelle uova di pesce, nell'aceto balsamico, nei dessert, nei gelati, nella frutta candita, ecc. Alcuni vengono aggiunti al mangime per galline per avere il rosso d'uovo piu' arancione o a quello per trote e salmoni per ravvivare il colore del pesce.
Un consiglio? Visto che non servono a niente sarebbe opportuno evitarli, quindi se su una etichetta di un prodotto alimentare si legge "colorante........", sarebbe bene non acquistarlo. Una aranciata con un bel colore "arancio" soddisfa solo la vista, se proprio ci piace il colore facciamoci una bella spremuta di arance!

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MARMELLATE: MEGLIO QUELLE EXTRA

Marmellata di frutta fresca o conservata? Il consumatore che desidera un prodotto di qualita' non puo' che scegliere quella di frutta fresca e cioe' le "confetture extra" per due validi motivi. Il primo e' relativo alla quantita' di frutta contenuta nelle marmellate, che nelle "confetture extra" e' maggiore di quella contenuta nelle semplici "confetture". Il consumatore acquista quindi piu' frutta e meno zucchero. Il secondo motivo sta nel fatto che nelle "confetture extra" non e' contenuto un conservante, l'anidride solforosa, che e' invece consentito nelle "confetture", perche' nelle preparazioni di queste ultime puo' essere utilizzata frutta conservata con l'anidride solforosa, che puo' provocare allergie. Tra l'altro la quantita' di anidride solforosa e' portata da una direttiva europea da 30 a 10 milligrammi per kg di confettura. Segno evidente che questo conservante proprio bene non fa, perche' puo' verificarsi l'effetto accumulo, essendo l'anidride solforosa contenuta anche in altri prodotti alimentari (vino, frutta secca, ecc.).

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Parliamo con Martino di gastronomia http://www.turistipercaso.it

(19/01/07 ) Carissimi turisti per caso,
abbiamo intervistato Martino! Probabilmente molti di voi lo conoscono già come curatore di questo sito e del sito cugino di Velisti per Caso. Forse però non tutti sanno che Martino si dedica anche a molto altro: medico e psichiatra, al momento è giornalista, autore televisivo, gastronomo, commediografo, umorista e scrittore. Nell'intervista ci concentriamo sulla sua vocazione gastronomica, in vista del super aggiornamento della nostra sezione Cucina e della pubblicazione di Turisti per Cibo, scritto a sei mani con Patrizio e Syusy e uscito da poco in libreria. Gli abbiamo chiesto quello che tutti vorrebbero sapere da un esperto girovago gastronomo, curiosando anche tra i suoi fornelli!

Samira: Martino, iniziamo subito con una curiosità: Turisti per Cibo è il tuo quinto libro sul cibo e il terzo scritto insieme a Pat e Syusy. In questi giorni poi hai aggiornato l'area Cucina del nostro sito pubblicando tantissime nuove ricette dal mondo... Non è che hai in mente di aprire un ristorante?
Martino: Non proprio, ma devo confessare che c'è una sorpresa che bolle in pentola per la prossima primavera... Ovviamente ha a che fare con il cibo! Intanto la nostra stagista Alessandra ha pubblicato molte nuove ricette dal mondo assaggiate e proposte dai Turisti per Caso, visitate l'area Cucina.

Samira: Turisti per Cibo e Golosi per Caso raccontano il tuo lungo giro in Italia sulle tracce dei prodotti tipici. Da nord a sud, passando per le isole, ti è mai capitato di trovare lo stesso piatto tipico in due regioni diverse?
Martino: Sono profondamente convinto che in Italia, più che di cucina regionale, si debba parlare di "cucina di pianerottolo": affacciandosi da due porte vicine, infatti, si scopre facilmente che uno stesso piatto è preparato in due modi diversi! Questa estrema personalizzazione della cucina è una cosa che ho notato dappertutto nel mio viaggio lungo lo stivale. Al punto che difficilmente si rivendica la paternità di un piatto... tanto ognuno è convinto che sia il suo quello vero! Secondo me è giusto che sia così, perché i piatti di famiglia sono delle fotografie, dei veri e propri pezzi di identità.

Samira: Nei libri che hai scritto con Pat e Syusy c'è anche il confronto gastronomico tra Italia e resto del mondo. Qual è secondo te il popolo più orgoglioso della propria cucina?
Martino: E' difficile a dirsi perché, sia a livello nazionale che internazionale, non c'è popolo che non sia orgoglioso della propria cucina, considerata ovunque parte integrante dell'identità e espressione diretta della propria storia. Almeno è questo che mi è parso di constatare viaggiando. Poi, è vero, ci sono popoli più o meno agguerriti, alcuni quasi sciovinisti.
I francesi, per esempio, sono molto orgogliosi della propria identità gastronomica, perché hanno avuto per molto tempo il primato mondiale della cucina: lì, in Francia, è nata la gastronomia moderna e il concetto di ristorazione come oggi lo intendiamo, precisamente al ristorante Procope a Saint Germaine de Prés. Sempre lì è nata anche la cucina intenazionale. Poi, però, il primato è passato all'Italia, che ha alzato la testa dopo aver rivestito a lungo il ruolo di Cenerentola. Oggi, la nostra cucina è riconosciuta ovunque come la migliore del mondo e noi stessi, pur dall'interno del nostro masochismo, stiamo iniziando ad abituarci al ruolo di leadership. Poi ci sono i paesi che si vergognano un po' della propria cucina, tipo gli inglesi che - si sa - non è che brillino in questo campo. Posto che a mio parere c'è qualcosa di buono ovunque, un'autocritica è sempre uno stimolo a migliorare... Anche la cucina inglese oggi sta emergendo, per lo stimolo alla ricerca e all'innovazione: ad esempio si distinguono nelle "cucine tematiche", come quella alle erbe. Dappertutto quindi bisogna sempre tenere d'occhio il cambiamento!

Samira: A proposito di evoluzioni e cambiamenti, ci sono alcuni popoli intrappolati nell'esatto opposto: i luoghi comuni. Vedi i cinesi "mangiatori di riso", o gli italiani "mangiatori di pasta". Te la senti di smentirli ufficialmente?
Martino: Noi abbiamo una cucina mediterranea a base di carboidrati, questo è evidente, così come i giapponesi sono specialisti nel crudo e i cinesi mangiano molto riso perché lo coltivano in modo intensivo... ma non ci si può fermare a questo! Il luogo comune è sempre riduttivo, anche se spesso appoggia su una remota verità. Un noto luogo comune battezza la cucina inglese come la peggiore del mondo, ma io non sono d'accordo: la cucina peggiore a mio parere è quella statunitense! Se si esclude il melting pot delle cucine multietniche, si limita a cibi precotti e surgelati, innaffiati di salse coprenti comprate al supermercato...

Samira: A proposito di differenze tra le nazioni, parliamo di cucina e convivialità. C'è un modo diverso di mangiare in posti diversi e il modo "italiano" è molto legato al piacere di stare a tavola, ancora lontano dalla mentalità del mordi e fuggi... Cosa ne pensi?
Martino: Qualche tempo fa ho letto un articolo su un giornale inglese che diceva "gli italiani che strana gente, mangiano ancora tutti insieme". A noi può sembrare incredibile, ma nel mondo anglosassone mangiano insieme in media una volta alla settimana e si stupiscono del fatto che - in Italia - si tende invece a fare un pasto conviviale almeno una volta al giorno. Lì al massimo succede la domenica, ma è più un'eccezione che una regola: durante la settimana il primo che arriva a casa guarda cosa c'è nel frigorifero e mangia!
L'articolo continuava dicendo che gli italiani non comunicano con i bigliettini attaccati sul frigo, ma le cose che si devono dire se le dicono direttamente a tavola. E pare che siamo anche più loquaci proprio in virtù di questa abitudine!
In realtà da qualche tempo anche da noi è dilagato il malcostume di guardare la tv a tavola, ma almeno si è tutti insieme, mentre gli americani si mettono sul divano con un vassoio sulle ginocchia e mangiano; ed è facile che i figli vadano in camera loro a vedere e mangiare qualcos'altro.

Samira: Quale dieta è la più bilanciata, a tuo parere, e dunque la migliore?
Martino: Noi abbiamo la fortuna di avere stampati nei nostri cromosomi i principi della dieta mediterranea, che è indubbiamente la migliore, senza paragoni. La dieta mediterranea infatti non è carnivora: la carne rossa è poco presente e questo è un bene. Anche per un onnivoro è sufficiente mangiare carne rossa una volta alla settimana, le donne in età fertile anche due per la perdita di ferro mensile. Viceversa la dieta mediterranea è ricca di pesce, quasi una panacea. Tra l'altro, ora sappiamo che è vero l'effetto benefico dell'omega3, come è vera la regola dei cinque pasti al giorno con frutta e verdura, tanto quanto il discorso dei punti ORAC da accumulare in una giornata.

Samira: Cosa sono questi punti ORAC?
Martino: Sono delle unità da raggiungere ogni giorno per mettere il corpo in condizione di combattere i radicali liberi. La necessità quotidiana si aggira intorno alle 5000 unità, contenute soprattutto nella frutta nera: mirtilli, uva nera, more. È sufficiente per esempio un bicchiere di succo d'uva al giorno per raggiungere le 5000 unità, mentre una porzione di 100 grammi di susine ne fa raggiungere 2000. Queste unità sono presenti anche nella verdura scura come spinaci, bietole e tutte le crocifere (quindi l'intera famiglia dei cavoli). Questo tipo di alimentazione garantisce un'azione anti-aging e antiossidante. Teniamo presente che noi siamo fortunati: tutti gli alimenti che ho citato fanno parte della nostra dieta e non dobbiamo andare a cercarli altrove.

Samira: Neanche importarli perché sono cibi di produzione locale...
Martino: Sull'igiene dell'alimentazione ci sono alcune regole d'oro: la prima è mangiare sempre cibi di stagione. Con questa abitudine le persone mentalmente corrette sanno di risparmiare grandi sprechi. Far arrivare sulla nostra tavola le ciliegie in dicembre, ad esempio, significa importarle dal Sud Africa: queste percorrono moltissimi chilometri e sappiamo che i viaggi significano un grande spreco di energia in termini di dispersione di ossido di carbonio nell'aria.
Per non parlare delle serre che vanno riscaldate, di nuovo altro spreco di energia e altro ossido di carbonio! Senza contare che alimenti coltivati con metodi non naturali sono più cari e meno buoni. E causano pure dei danni.

Samira: Sia all'ambiente che all'organismo, quindi, perché col cambio di stagione anche il corpo ha delle necessità da ascoltare.
Martino: Decisamente, infatti io non capisco chi ha perso del tutto il contatto con la parte più animalesca di sé! Quelli che istintivamente chiedono la zuppa calda d'estate e la frutta fresca d'inverno, e non viceversa. Non credo che disattendere le necessità faccia "male", però è innegabile che mangiando fuori stagione si trovano sapori meno accattivanti e meno buoni. E poi, culturalmente, si perdono di vista i piatti tradizionali stagionali: molti tra i piatti rappresentativi della nostra identità sono dei rituali che si preparavano per le feste, a loro volta legate alle stagioni.

Samira: Una domanda ovvia: qual è il tuo piatto preferito?
Martino: Potrei fare una lunga lista, perché dipende da come mi sento, dalle stagioni, dal giorno della settimana... Però sono molto italiano, quindi la pasta col pomodoro è un "jolly" che va sempre bene. Sicuramente non penso a un piatto di carne, ma ad uno con le verdure. Magari una pasta con le verdure.

Samira: Un sapore che non tolleri e uno a cui non rinunceresti mai
Martino: L'unica cosa che non mangio è l'agnello, a causa di un trauma psicologico infantile: avevo un paio d'anni e mio padre portò a casa un agnellino vivo pochi giorni prima di Pasqua. Il giorno di Pasqua l'agnellino era sparito e si è presentato a tavola un piatto a base di carne. Avevano cercato di non farmi capire niente ma, mi hanno raccontato i miei, ho collegato le due cose dall'odore e non ho voluto mangiarlo. Ora non riesco a sopportare i sapori né di agnello né di ovino in generale. Invece sulla mia tavola non manca mai l'olio d'oliva!

Samira: E cucini da te?
Martino: Ma scherzi? Io mangio al ristorante solo per lavoro. C'è da dire che le occasioni di lavoro sono talmente frequenti, che capita spesso. Ma non vado mai al ristorante per piacere personale o per necessità: io sono single, vivo da solo e cucino due volte al giorno, per me o, se ci sono ospiti, per chi c'è. Mai andrei a mangiare fuori per nutrirmi, qualsiasi cosa la preparo a casa!

Samira: Hai mai provato a riprodurre un piatto che ti era piaciuto, magari anche non italiano?
Martino: Continuamente! Oggi, per esempio, ho avuto una colazione di lavoro con dei collaboratori e siamo andati al ristorante giapponese: c'era un riso saltato con le verdure molto buono e io ho memorizzato la ricetta, che nei prossimi giorni ripeterò. Copio moltissimo.

Samira: Toglici un'ultima curiosità su un popolo che dovresti conoscere bene. C'è un detto sugli agrigentini che recita così: "mettono su delle case come se non dovessero morire mai, ma mangiano ogni giorno come se dovessero morire l'indomani".
Martino: [ride] Io credo che sia estendibile un po' a tutti i siciliani. È vero, c'è quest'idea monumentale dell'abitare, per cui la casa è vista più come un monumento al proprio successo professionale che altro. Per quanto riguarda i pasti... credo che sia così un po' ovunque in Italia!
Finirei questa chiacchierata con una raccomandazione: mangiate cibi di stagione, mangiate cibi italiani. State attenti anche alle altre culture, ma una cosa è mangiare un piatto esotico (o anche andare al ristorante giapponese, per esempio), mentre diverso è sostituire la nostra frutta con la frutta esotica. Si può fare una volta, ma "mangiare il territorio", è sicuramente una mossa vincente dal punto di vista culturale, dell'identità e della salute... Abbiamo delle ottime pesche, pere, mele!

Samira Bucci
Redazione Turistipercaso.it

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